Як варити уху або рецепт приготування рибної юшки

Яку рибу найкраще використовувати для юшки, як довго її варити, які інгредієнти можна включити у страву, коли солити суп і ще кілька важливих рекомендацій.

Раніше на Русі юшкою або супом називали відвари з птиці, м’яса і риби. Це була універсальна назва. З часом, завдяки впливу французької кухні, м’ясні відвари стали називатибульйоном“, а рибні — “юшкою“.

У давнину готували білу юшку з окунів, судаків, йоржів і сіги, чорну юшку з головнів, карпів, краснопірок, жерехів, а також червону юшку з цінних порід рибсеврюги, осетра, білуги і лосося. В це блюдо додавали шафран, який надавав страві незвичайний аромат.

Давно відомо, що найкраща юшка з півня. І це не фігура мови: в старовину юшкою називалися всі супи, з чого б вони не були зварені. Але сьогодні юшкою ми називаємо виключно суп з риби. Саме суп, тому що справжня уха не розбавляється картоплею, крупою та іншими інгредієнтами, а являє собою прозорий, наваристий, ароматний рибний бульйон. Справжню юшку подавали гарячою, з пирогами і чаркою холодної горілки. І варити таку юшку треба було за всіма правилами.

Справжня уха

Юшка з риби
Отже, юшка повинна містити в собі насичений, міцний, дуже концентрований рибний бульйон. Юшку готують не з будьякої риби, а тільки з тією, яка володіє особливою ніжністю, не пахне застояним болотом і дає хороший, наваристий бульйон. Раніше воліли варити юшку з якогонебудь одного виду рибиосетрову, наприклад, або стерляж’ю. Сьогодні смаки стали більш демократичними, і в честі уха подвійна або потрійна, з рибного асорті, якщо можна так сказати.

Класична подвійна або потрійна юшка вариться шляхом закладання кількох порцій риби. Спочатку опускають в окріп всіляку рибну дрібницю: йоржів, окунців, краснопірок, маленьких щук, судаківзагалом, рибний непотріб. Рибалки зазвичай навіть не дбають про чищення цих риб: опускають у казанок як єз лускою і непотрошеною. Але всетаки рекомендується рибу хоча б випатратимало що там у неї всередині. А щоб не возитися потім з проціджуванням бульйону, рибу можна покласти в марлевий мішечок. Кісточки та луска розвареної риби залишаться в цьому мішечку, і його потім можна буде просто викинути.

Після першого накладання риби юшка вариться близько години. Потім, якщо уха потрійна, закладається нова порція риби, але вже більш великої, очищеної і виснаженою, і обов’язково без зябер. Після цього юшку варять ще годину, прибирають те, що разварилось, і в третій раз закладають рибу, вже саму гарну, чисту і велику. Якщо уха подвійна, після того, як прибрали мішечок з нечищеною дрібницею, в бульйон кладуть шматки риби побільше, і додають сіль, цибулю і прянощі: перець і лавровий лист. Подвійну рибну юшку після накидання другої порції можна подавати вже через 20 хвилин. Цибулю, сіль і прянощі в потрійну юшку додають разом з третьою порцією риби, і теж не варять занадто довго, інакше риба розвариться.

Маленькі хитрощі

Рибний суп
Важливо варити юшку на маленькому вогні, щоб бульйон ледь кипів. Так уха вийде прозорою, і не потрібно буде її висвітлювати. Хоча освітлити уху при необхідності досить легко. Старі добрі провірені книги рекомендують використовувати для цього паюсну ікру, а не яєчний білок, як модно нині в інтернеті. І називається це відтяжка. Ікру в кількості 50 г розтирають з дрібно порізаною цибулею в ступці, додають до цієї маси склянку холодної води і склянку юшки, добре розмішують, і в два прийоми вливають в каструлю з юшкою. Після першого вливання чекають, коли уха закипить, і тільки тоді додають решту відтяжку. Робити це потрібно хвилин за двадцять до готовності юшки. Після того, як юшку зняли з вогню, їй дають постояти хвилин 1015, щоб відтяжка осіла на дно. Шматки риби акуратно дістають, а юшку проціджують.

Подають уху в глибокій тарілці, в яку також кладуть шматок риби і посипають все дрібно порізаною зеленню. Зелень у каструлю з юшкою не сипте: так уха дуже швидко зіпсується.

До ухи гарні пампушки і пиріжки всіх видів (крім солодких, зрозуміло).

Якщо юшка вариться на багатті, не забудьте погасити в ній палаючу головешку: сенс цього дійства невідомий, але це така рибальська традиція, що гарантує усі особливий, ні з чим не зрівнянний смак. І ще в гарячу юшку незадовго до готовності можна влити трохи горілки. Вважається, що це освітлює бульйон і збагачує смак юшки.

1 vote, average: 4,00 out of 51 vote, average: 4,00 out of 51 vote, average: 4,00 out of 51 vote, average: 4,00 out of 51 vote, average: 4,00 out of 5 (1 голосів, Рейтинг: 4,00 з 5)
Ви повинні бути зареєстрованим користувачем, щоб оцінити цей пост.
Loading...

Залишити відповідь